Luego de haber visto la primera parte, donde te explico una manera muy simplista de calcular el precio de venta de un producto, pasamos a ver una manera un poco más detallada pero que sigue siendo simplista.
COSTOS DIRECTOS
Los costos directos de fabricación en repostería son aquellos gastos asociados directamente con la producción de los productos de repostería. Estos costos son fácilmente identificables y se pueden asignar de manera específica a un producto o proceso de fabricación en particular. Algunos ejemplos de costos directos de fabricación en repostería incluyen:
Materias primas: Son los ingredientes utilizados en la elaboración de los productos de repostería, como harina, azúcar, mantequilla, huevos, chocolate, frutas, entre otros. Estos costos se pueden medir fácilmente, ya que se sabe cuánto se utiliza de cada ingrediente en la producción de cada producto.
Envases y empaques: Son los costos asociados con los envases y empaques utilizados para almacenar y presentar los productos de repostería, como cajas, bolsas, etiquetas, papel de aluminio, entre otros.
Mano de obra directa: Es el costo de la mano de obra directamente involucrada en la producción de los productos de repostería. Incluye el salario o sueldo de los panaderos, pasteleros u otros empleados que participan en la elaboración de los productos.
Energía y servicios: Son los costos asociados con el consumo de energía eléctrica, gas u otros servicios necesarios para llevar a cabo el proceso de fabricación del elemento que vamos a vender, como el uso de hornos, batidoras, refrigeradores, etc. No se debe confundir con los costos de energía y servicios de un local de venta por ejemplo, por que en ese caso el valor a pagar será independiente de la cantidad de producto que vendamos y por eso son costos Indirectos. Para este ejemplo asumiremos que vendes desde casa, asi que no tendras costos indirectos.
1. COSTO DE LA MATERIA PRIMA
Para el ejemplo vamos a suponer que vamos a vender cheesecake, puedes ver el video aquí:
Así que nosotros hacemos nuestra tarea y vamos a nuestra tienda de compra de productos preferida (en este caso los precios son de un almacén de cadena, por eso son más costosos) y encontramos los siguientes precios:
Los precios unitarios se calculan dividiendo el precio total entre las unidades que compramos, haremos un cálculo de ejemplo para el valor del queso crema: $10.390/500gr = $26/gr
De la misma manera lo hacemos para cada uno de los ingredientes de la lista.
Debemos llevar nuestro valor unitario a las unidades de la receta, por ejemplo para el caso del agua, nos la venden por ml pero la receta viene en gr, tenemos que tener en cuenta que se sabe que 1 ml de agua= 1gr de agua (como vemos en la tabla 2), por simplicidad puedes hacer lo mismo para los demás líquidos, es decir asumir la misma densidad del agua 1ml=1gr.
Si quieres puedes ir un paso más allá y utilizar el valor de la densidad de cada líquido, por ejemplo la densidad de la leche es 1,03 gr/ml es decir 1 ml de leche = 1,03 gr de leche.
Así obtendremos nuestro costo de materia prima o costo de ingredientes como sigue:
Como vemos el costo de materias primas de nuestro cheesecake es de $28.813
Nota:el precio unitario del agua es 1.33 como se indica la tabla 1, pero aqui no se ven los decimales.
NOTA IMPORTANTE
ES MUY IMPORTANTE QUE UTILICES LA MISMA MEDIDA ENTRE CANTIDAD Y UNIDAD: GRAMOS CON GRAMOS, MILILITROS CON MILILITROS; Y CALCULAR LAS CONVERSIONES NECESARIAS.
Como ejemplo te propongo que imaginemos que compramos 30 huevos pero que nuestra receta está formulada en gramos, por lo general los empaques nos indican más o menos cuanto pesa cada huevo, en este caso asumimos que cada huevo pesa 62 gramos, lo que resulta que para la receta, donde se necesitan 100 gramos de huevo, determinaremos la cantidad de unidades de huevos necesarios dividiendo 100 gramos de huevos/62 gramos= 1,61 huevos. Por simplicidad asumirás que equivale a 2 huevos.
Al costo de Materia Prima debemos agregarle un costo de desperdicio o merma, se utiliza el 10% de este valor es decir: Merma=$28.813*10/100=$2.881
2. COSTO DE LOS IMPLEMENTOS Y EMPAQUES
Son costos en los que vas a incurrir y son asociados al producto y que una vez empleados pueden ser o no devueltos. Tal es el caso de los papeles de arroz o azúcar, perlas, escarcha comestible, topper, base de cartón o madera. Es muy importante tener todos estos costos y valores que utilices en la preparación del postre o la torta. En este caso colocaremos el cheesecake en una base de madera cuyo costo es de $800 y lo empacaremos colocándolo dentro de una caja cuyo valor es $2.000, pero no lo adornaremos con nada. Por lo que nuestro costo de implementos y empaques es equivalente a $2.000+$800=$2.800
3. COSTOS DE ENERGÍA Y SERVICIOS
Para determinar los costos directos por gas, energia electrica, agua, depreciación de los equipos de cocina y electrónicos, calcularemos entre un 25%-30% (dependiendo del estrato) del costo determinado de las materias primas, en este caso supongamos que estamos en uno alto, por lo que utilizaremos 30%, lo que equivaldria a $28.813*30/100= $4.322
Nota: Que es depreciación? La depreciación se refiere al desgaste o disminución del valor de los implementos utilizados en el negocio a lo largo del tiempo. Hablamos de los elementos utilizados en la producción, como hornos, batidoras, refrigeradores, utensilios de cocina, mobiliario, equipos de almacenamiento, entre otros. Para los cuales debemos ir ahorrando de a poquito para su arreglo o reemplazo, esto tiene una manera de calcularse más compleja pero en este ejemplo la estamos simplificando y adicionando en ese 30% mencionado anteriormente.
MANO DE OBRA DIRECTA
La mano de obra directa se refiere al trabajo realizado por los empleados que están directamente involucrados en la producción de los productos de repostería. Estos empleados desempeñan funciones específicas y esenciales en el proceso de fabricación, contribuyendo de manera directa a la elaboración de los productos. Por lo general se asume un 30% a 50% de los costos directos, para el caso utilizaremos el 45%, es decir:
Materia prima $28.813
+Energía y servicios $8.644
$37.457 x 45/100, que equivale a $16,856 No es la ganancia
Nota: En el caso de que seas tu quien lo prepara y se una preparación super complicada, te recomiendo que cronometres el tiempo que te gastas tu en hacer la preparación, no hablo de el tiempo de horneado por ejemplo pues en ese momento estarás haciendo la preparación de otra torta, hablamos de tiempo en la preparación del batido, la decoración, el empacado, etc. Luego de tener todo el tiempo que inviertes, ponte un sueldo por hora y multiplícalo por este tiempo.
UTILIDAD O GANANCIA
Cuánto quieres ganar por el trabajo realizado? Debes tener en cuenta tu experiencia, tu conocimiento (cursos realizados), la complejidad de la receta y lo complejo de la decoración, mientras más complejo más debes ganar. Te recomiendo y a manera de regla general utilices entre el 30% a 50% de los costos totales, utilizaremos 50% en este caso, entonces el costo Total va en $37.457 + $16,856 =$54.313*50/100 equivale a $27.157
Finalmente podemos calcular entonces nuestro precio de venta sumando la ganancia:
Precio de Venta:$54.313+$27.157+2,800(El empaque)=$84.270
QUE PODEMOS APROXIMAR A $85.000
Nota: Es importante tener en cuenta que los costos indirectos, como el alquiler del local, los impuestos, los gastos generales de administración y otros costos no directamente atribuibles a la producción de los productos, también deben tenerse en cuenta al calcular el costo total de fabricación de los productos de repostería, en este post y para que empieces a vender rápido y fácil asumimos los costos indirectos como un porcentaje de los costos directos, en otro post te enseñare como calcularlo.
El Empaque no se mete para calcular ganancia por que aveces colocamos empaques más costosos y a eso no le debemos sacar ganancia, solo a los productos que nosotros transformamos.
Analizando toda la operación realizada podemos simplificar la operación de cálculo de precio de venta de nuestro producto multiplicando por nuestros costos directos de materia prima, así:
Materia Prima = $28.813 x 3 = $86.438
La diferencia es que con la manera simple pero desgolzada, podras saber a que pertenece cada rubro para no gastarte o reinvertir los costos de producción.
En un próximo post te enseñare como determinar los costos directos en detalle y como calcular y tener en cuenta los costos indirectos y la depreciación, así que esta pendiente a mis publicaciones.
Aprovecho para invitarte a aprender conmigo y mis cursos de repostería este hermoso arte de la preparación de tortas, pastelería y postres, ve ya mismo a mi página web https://www.adrianaruedatallerdereposteria.com o ve a mi canal de Youtube para aprender recetas fáciles en mis videos.
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